La presse parle ce matin de la fermeture du meilleur restaurant du monde, l’établissement danois Noma, contraction de Nordisk pour Nordique et Mad pour nourriture. Il éteindra ses fourneaux en 2024.
Libération pointe les stages non rémunérés et les 70 heures de travail par semaine
Le Figaro rappelle que le restaurant a décroché 3 étoiles au Guide Michelin en 2021 et plusieurs fois la première place au classementThe World’s 50 Best Restaurants, les 50 meilleurs restaurants du monde. Le chef René Redzepi explique son intention sur son site internet : « En 2025, notre restaurant se transformera en un laboratoire géant – une cuisine d’essai pionnière dédiée au travail d’innovation culinaire et au développement de nouvelles saveurs, qui permettront de partager plus que jamais auparavant le fruit de nos efforts ». En clair, le restaurant à l’ancienne c’est fini, vive l’innovation et les opérations spéciales ainsi que la vente en ligne. Mais il y a d’autres raisons à cette fermeture.
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Le Huffington Post cite le New York Times. Très populaire, le restaurant danois a aussi été épinglé à plusieurs reprises pour son traitement des travailleurs étrangers et son recours à des stagiaires non rémunérés. Le journal pointe aussi une décision motivée par le désir du restaurateur, René Redzepi, de se consacrer à sa vie personnelle. Libération ce matin met – si j’ose dire – les pieds dans le plat, décrivant des stages de trois mois et plus, non rémunérés, 70 heures de travail par semaine, des stages qui n’ont aucun intérêt dans l’apprentissage de la cuisine.
Avant d’être bonne, avant d’être bio, la cuisine devra être sociale
Libération cite une lanceuse d’alerte, rien que ça ! Lisa Lind Dunbar a été serveuse dans un autre restaurant et se pose en militante des droits des travailleurs dans la restauration. Il y a une culture de la violence dans ce secteur, assure-t-elle. Elle souhaite la suppression du guide Michelin et des classements gastronomiques, qui seraient d’après elle des machines à exploiter, quant aux salariés heureux dans la restauration, ils seraient victimes du syndrome de Stockholm : heureux d’être exploités. L’activiste regrette qu’aucun restaurant ne soit récompensé pour ses pratiques respectueuses des employés. Avant d’être bonne, avant d’être bio, la cuisine devra être sociale.
David Abiker
