Le Guide Michelin maintient son édition 2021 : « Les restaurateurs de France sont toujours debout ! » assure Gwendal Poullennec

Gwendal Poullennec était l’invité de la matinale économique de Dimitri Pavlenko. Le Directeur international du Guide Michelin a évoqué au micro de Radio Classique la situation des restaurateurs en France face à la crise du Covid et l’importance de sortir une édition 2021 du guide rouge pour envoyer un signal positif aux chefs et leurs équipes.

« Le talent dans la cuisine en France n’a pas disparu avec la crise du Covid-19 » selon Gwendal Poullennec

Dimitri Pavlenko, après avoir rappelé à quel point l’année 2020 a été difficile pour les restaurants : « 162 jours de fermeture, soit presque 6 mois et le compteur tourne toujours », interroge Gwendal Poullennec sur l’importance de maintenir une édition du guide culinaire. Son directeur décrit « une année noire dont nous ne voulions pas faire un millésime blanc » et estime important « d’entretenir la flamme et l’envie des clients de retourner au restaurant ». Il était important d’envoyer un signal positif à des restaurateurs « qui se battent au quotidien pour la pérennité de leurs maisons », pour Gwendal Poullennec, les chefs et leurs équipes « n’ont pas déméritées, certains se sont même surpassées malgré les circonstances : bravo à eux ».

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Le guide Michelin a aussi du adapter sa logistique à cette période . « Les inspecteurs se sont adaptés en prenant un maximum de congés pendant les périodes de confinement et ont bénéficié du soutien de nos équipes internationales pour faire le même nombre de repas qu’une année normale afin de réaliser une sélection sans compromis ». Ainsi, Gwendal Poullennec décrit tout de même « une belle année, qui montre la résilience de la cuisine française. Beaucoup de petites tables et de nouveaux projets ont réussi à éclore ». C’est donc 54 restaurants ont été promus à une étoile, deux restaurants « franchissent le cap » avec deux étoiles et un nouveau restaurant « brille » avec trois étoiles, le restaurant d’Alexandre Mazzia à Marseille.

Guide michelin : « La crise du coronavirus a eu un impact sur l’ensemble de notre activité » selon Gwendal Poullennec

L’année 2020 a également été pour les restaurateurs l’occasion du développement de nouvelles pratiques, et notamment le renouvellement d’une « gastronomie durable », une cuisine prenant en compte son impact social et environnemental. Le guide Michelin a octroyé 33 nouvelles « étoiles vertes », signe que « malgré la crise, il y a encore des évolutions profondes dans la cuisine en France avec une vraie diversité et un vrai renouvellement des concepts » d’après son directeur. Gwendal Poullennec fait le constat d’une « vraie accélération de ces tendances dû à l’émulation des chefs et à une vraie demande de la clientèle ». Egalement au menu des nouvelles pratiques en temps de crise : l’essor de la livraison de repas. Le directeur du Guide Michelin décrit « un vrai service qui est rendu au client » et cite notamment « le restaurant d’Alexandre Mazzia qui a également un food-truck ». Cependant, l’étoile reste attribuée à « une expérience globale vécue dans un restaurant ». « Pour goûter ces nouveaux restaurants étoilés, il va donc falloir attendre leur réouverture » selon Gwendal Poullennec.

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Interrogé par Dimitri Pavlenko sur l’impact économique de la crise sur le Guide Michelin, Gwendal Poullennec assure que « la crise a eu un impact sur l’ensemble de notre activité ». Notamment sur le développement à l’international du guide rouge et la multiplication des projets, avec entre autres « l’annonce en fin d’année dernière d’un lancement sur Moscou ».

Rémi Monti

Le guide #Michelin2021 a dévoilé son palmarès hier : "Les restaurateurs de France sont toujours debout (…)Le talent de la cuisine en France n'a pas disparu avec la crise" #ClassiqueMatin

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— Radio Classique (@radioclassique) January 19, 2021