L’univers des pâtisseries pourrait être qualifié aujourd’hui de mono-produit : depuis quelques années, les exigences des consommateurs en hausse et l’essor des réseaux sociaux ont poussé les producteurs à l’ultra-spécialisation.
Les pâtissiers célèbres sont connus pour un dessert en particulier : on va chez Angelina pour son Mont-Blanc, chez Ladurée pour ses macarons, chez d’autres pour leur bûche, leur vacherin, leur tarte aux pommes ou encore leur tarte au citron meringuée.
Mais la plupart des boulangers et des pâtissiers étaient jusque là multi-produits. Ils avaient une gourmandise star, mais proposaient une offre variée. Aujourd’hui, la mode est de plus en plus à un seul type de gourmandise sucrée.
Krispy Kreme vient d’ouvrir à Paris
L’illustration la plus récente de ce phénomène est l’ouverture avant Noël à Paris de Krispy Kreme, le roi américain du donut qui veut concurrencer le pain au chocolat français. Il y avait déjà sur ce créneau une petite chaîne belge, Dream Donut, et un ancien chef pâtissier de grand restaurant a ouvert près de la Bibliothèque nationale de France Momzi, une boutique de donuts très hauts de gamme.
Mais depuis une dizaine d’années, nous avons également L’Eclair de Génie, qui ne propose que des éclairs à tous les parfums, le Merveilleux de Fred qui est parti de Lille mais qui s’étend partout, Odette et ses fameux choux à la crème (trois boutiques à Paris mais aussi une au Qatar parce qu’eux nous achètent le PSG, et nous leur vendons des choux…).
L’on pourra aussi citer Cédric Grolet et sa boutique du Meurice, qui ne vend que des pâtisseries en forme de fruits. La file d’attente devant sa boutique est remplie tous les jours ! Enfin, d’autres ne vendent que des panettones, des meringues, ou encore des pastéis de nata portugais. Tous ces exemples témoignent d’une forme d’hyper-spécialisation de la pâtisserie.
Avec les réseaux sociaux, l’image de marque devient essentielle
Faire de bons produits ne suffit pas pour réussir à sortir du lot. A l’heure de TikTok, d’Instagram et de tous les réseaux sociaux, il faut faire de jolies pâtisseries et avoir une image, devenir une marque. Même dans l’artisanal, avoir des effets d’échelle doit être un objectif essentiel, et cela passe par la spécialisation.
Cependant, être mono-produit peut aussi être dangereux. Les risques sont multiples : passer de mode, lasser sa clientèle, être victime d’une crise…
Les consommateurs sont de plus en plus exigeants
Pour s’en sortir, il faut se situer dans des lieux de passage très fréquentés et œuvrer dans un segment porteur. C’est heureusement le cas de la pâtisserie : d’abord parce que les Français sont gourmands, mais aussi parce que les touristes viennent en France en partie pour notre gastronomie.
Par ailleurs, la pâtisserie est un achat d’impulsion, qui peut faire un bon cadeau à offrir : il y a un excellent rapport coût de fabrication-prix de vente, permettant une marge conséquente pour les producteurs.
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Mais il ne faut pas oublier que l’on est aussi devenu plus exigeant : lorsqu’on offre quelque chose, on veut que ce soit le meilleur de sa catégorie, ou en tout cas une référence, même si ce n’est pas un produit de luxe. C’est cela qui tire aujourd’hui l’hyperspécialisation dans la pâtisserie, comme hier dans la restauration.
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