La cuisine française a son vocabulaire propre, fait de termes techniques, d’expressions imagées et d’ustensiles dont le nom raconte parfois une histoire. Parmi eux, la maryse occupe une place à part.
Le roux, un incontournable du lexique culinaire
Commençons par le roux. Il s’agit d’un mélange de farine et de matière grasse que l’on fait cuire pour épaissir une sauce. Au XIXe siècle, Auguste Escoffier rend systématique l’utilisation du roux dans son Guide culinaire. Il classe les sauces en fonction de leur base, comme la sauce béchamel ou le velouté, toutes dérivées du roux. C’est pourquoi tout apprenti cuisinier doit absolument le maîtriser.
Peler à vif, une expression qui désigne un geste précis en cuisine
Autre expression du lexique culinaire : peler un fruit à vif. La formule peut paraître assez cruelle, mais elle désigne un geste précis : retirer sa peau, mais aussi la membrane blanche qui recouvre les quartiers. Le fruit est ainsi mis à nu, ce qui a donné naissance à l’expression.
La maryse, une référence à la cuisinière d’une famille célèbre
Quant à la maryse, c’est une spatule souple qui permet de racler un saladier ou de mélanger une préparation avec délicatesse.
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L’ustensile devrait son nom à une cuisinière qui travaillait pour la famille de Buyer, une grande entreprise française d’ustensiles de cuisine. On raconte que cette femme, nommée Maryse, excellait à racler les préparations de gâteaux sans rien gâcher.
Singer une préparation, on ne l’imite pas !
Enfin, on peut aussi singer une préparation. Rien à voir avec l’idée d’imiter ici : il s’agit de saupoudrer de farine une viande ou des légumes revenus dans la matière grasse avant d’y ajouter un liquide, afin d’épaissir la sauce.
Karine Dijoud
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