Du milieu du XVIIe siècle au début du XIXe, c’est une révolution en profondeur qui accompagne – qui précède même – la Révolution française : celle qui s’accomplit aux fourneaux. Un traité de cuisine publié en 1651 donne le coup d’envoi de ce changement.
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Avant le XVIIe siècle, la gastronomie était le domaine exclusif des princes et des grands seigneurs. C’était une cuisine spectaculaire, un peu extravagante, comme les paons farcis.
Et puis, petit à petit, on a développé les saveurs au détriment des présentations. Un peu moins d’excès, un peu plus de rigueur. Ce passage de la cuisine aristocratique à la cuisine bourgeoise n’est pas une chose anodine, c’est une révolution dans la révolution.
La première controverse de l’histoire gastronomique de France
En 1651, La Varenne publie un traité de recettes resté encore célèbre aujourd’hui, le Cuisinier français. C’est le premier livre de cuisine aussi important jamais publié en France.
La Varenne est écuyer de cuisine, ce qui signifie qu’il est chef des cuisines dans un bel hôtel de la noblesse, chez le marquis d’Ussel, qu’il sert depuis les années 1640. Et son livre de cuisine est à l’origine de la première controverse de notre histoire gastronomique.
Comment diable un cuisinier, qui n’hésite pas à parler à la première personne, peut-il prétendre statuer du bon goût, qui normalement devrait appartenir à son maître ? Ce que ce maître queux dans son Cuisinier français nous offre, ce n’est rien moins que le premier témoignage d’une nouvelle cuisine en cours d’élaboration dans ce grand siècle. Une cuisine marquée par la réduction de la gamme, la réduction de la quantité d’épices qui, alors, à l’époque médiévale et même encore renaissante, était utilisée d’une manière immodérée.
Le beurre fait son apparition dans les cuisines
On arrive au bouquet garni maintenant, à la réduction de l’usage de l’acidité. C’est le beurre qui fait son apparition dans les cuisines, on sépare le salé du sucré, alors qu’on mélangeait les deux, un peu comme dans la cuisine chinoise.
Rapidement, le Cuisinier français remporte un très grand succès, pas seulement en France. En 1653, on l’a traduit en langue anglaise. L’année suivante, des libraires hollandais en impriment des exemplaires clandestins, et il y a une version abrégée en suédois. La cuisine française se met à rayonner sur l’Europe.
C’est aussi le renouveau de la production des traités culinaires qui vont participer à une codification de la cuisine. On va se mettre à comprendre que la cuisine est une affaire de chimie, que les réductions ne doivent pas être faites par hasard, que les alliances d’un certain nombre de produits peuvent créer des goûts qui n’étaient même pas dans le produit original. On s’intéresse de beaucoup plus près à la saveur des choses.
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C’est sous la pression conjointe des médecins et des princes que l’on va peu à peu se raffiner de cette manière. On cherche à accorder les aliments aux saisons, à l’âge, au sexe, à la santé, au tempérament des convives. Pour La Varenne, l’art culinaire, je cite, est « une diététique pratique qui a pour but de conserver et maintenir la santé en bon état ».
En 1674, un auteur non identifié écrit : « les pyramides de viande, les brouettes trop épicées, les bouillies épaisses ne sont plus de notre goût ». Pour l’agronome Nicolas de Bonnefons, il faut revenir aux saveurs authentiques des aliments : « que le potage au chou sente entièrement le chou. Le potage aux poireaux, le poireau, le potage au navet, le navet. Et ce que je dis des potages, j’entends qu’ils servent de lois pour tout ce qui se mange ».
Pour nos ancêtres, l’idée que chaque aliment ait un goût spécifique et qu’on retrouve ce goût après cuisson, assaisonnement et mijotage, c’était une véritable révolution du goût.
Franck Ferrand
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