Le critique gastronomique François Simon est devenu influenceur malgré lui. Sur son compte Instagram, il partage ses dernières dégustations qui vont du fast-food à la table étoilée. Il termine toujours ses vidéos par la formule « Y retournerai-je ? », qui a donné le titre de son dernier livre sorti aux éditions Flammarion. Invité de la matinale, il se questionne sur la gastronomie actuelle.
« Mes enfants étaient toujours incapables d’expliquer ce que je faisais », s’exclame François Simon. Depuis 40 ans, son métier consiste à rester dans l’ombre : « c’est une drôle de profession, critique gastronomique. Notre rôle, c’est d’aller au restaurant incognito, de réserver sous un autre nom, d’arriver à l‘heure, d’être raccord avec le décor et de faire attention à ce qu’on mange, voit, écoute et ressent. Le tout en partant sans se faire reconnaître ! »
L’auteur de Y retournerai-je ? maîtrise l’art de rester incognito, mais tient à alerter des dommages de la notoriété pour les critiques : « Quand on est invité comme une célébrité, tout est modifié ! C’est merveilleux, on a une grande table, une coupe de champagne apparait, un supplément de foie gras est offert, mais ça change totalement la scène. On ne peut plus émettre de jugement. »
L’art de ne pas être connu
Les restaurants étoilés sont connus de tous grâce au célèbre guide Michelin. Pourtant le mystère plane toujours sur son nombre d’inspecteurs. Le seul critère révélé est qu’ils sont des hommes et femmes de tous âges et de 25 nationalités différentes.
Pour François Simon, c’est cet anonymat qui fait tout l’art d’un critique gastronomique : « Il faut accepter d’être dans cette seconde zone et d’avoir la table près des toilettes, de devoir lever le bras plusieurs fois pour pouvoir demander l’addition, et j’adore, ça veut dire que ça se passe bien. »
Il révèle tout de même un secret, celui du restaurant idéal : « Pour moi, un bon restaurant, c’est la bienveillance, l’indulgence et la gentillesse. Si je me sens bien, mon estomac va bien digérer ce que j’ai mangé. Un restaurant dans lequel on se sent enfermé et à l’ambiance stricte va rendre mon estomac acide, tendu, ce qui n’est pas normal. Alors la bonne table doit être très simple, même dans un grand restaurant. »
La bonne cuisine, c’est accessible
Cette année, 68 établissements ont été promus au Guide Michelin 2025. Mais le critique brosse un portrait nouveau de la cuisine gastronomique actuelle : « Je pense que cet univers de la haute gastronomie est parti très haut dans les nuages rejoindre les dieux ! Ils nous ont quittés et c’est bien dommage, car il y a parmi eux des chefs formidables. Mais je trouve que les prix sont insensés. »
François Simon explique que les bonnes adresses ne sont plus forcément étoilées : « Pour moi, la gastronomie s’est déplacée vers les petites adresses ; non point que je me défie des grandes adresses qui restent quand même passionnantes et intéressantes, mais je pense qu’aujourd’hui, ça se passe ailleurs avec des nourritures nomades. »
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Il conclut par un conseil : se sentir le temps d’un plat critique à notre tour. « Il y a du sentiment dans l’assiette. Alors, si on regarde notre plat pendant 10 secondes, c’est incroyable le nombre de messages et de vibrations qui sont transmises. Je vous le recommande d’ailleurs lors de votre prochain déjeuner ! »
Alessandra Wyak
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