Un concert peut être un régal, un délice, voire une merveille, autant d’adjectifs qu’on emploie aussi en cuisine ! Si Rossini a su marier les qualités gustatives et auditives dans des œuvres comme « Le Beurre » ou « Les Amandes », et en inventant le fameux Tournedos éponyme, les cuisiniers aussi, au quotidien, rendent hommage à la grande musique.
La mandoline, instrument à cordes pincées de la famille du luth, dont la caisse de résonnance est bombée, a donné son nom à un ustensile de cuisine d’une redoutable efficacité. Ce couteau-rabot à lame unie ou cannelée permet de tailler les légumes en julienne ou en fines lamelles avec une régularité parfaite. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce n’est pas tant la forme qui justifie cette appellation, mais plutôt le geste : le mouvement répétitif et rythmé qu’on effectue en maniant l’ustensile rappelle celui du musicien pinçant les cordes de l’instrument de manière ininterrompue.
Au cœur de la cuisine professionnelle trône le piano, terme désignant un imposant fourneau à température modulable. Comme son homonyme musical permet de moduler les notes, le piano de cuisine offre au chef la possibilité d’ajuster précisément la chaleur de cuisson. Plus large qu’une cuisinière classique, il comporte généralement au moins cinq foyers fonctionnant au gaz. Sa taille imposante et son aspect massif rappellent les caractéristiques du piano à queue, justifiant ainsi cette appellation partagée.
La cloche de cuisine, une référence à l’instrument de musique
Symbole d’élégance dans la restauration, la cloche de service permet de maintenir les plats à température tout en créant un effet de surprise lors de sa levée devant le client. Cette pratique raffinée, qui remonterait au 18ème siècle, a été immortalisée dans des films comme L’Aile ou la Cuisse. Le nom de cet accessoire provient directement de sa forme évoquant l’instrument de musique du même nom.
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Enfin, le diapason culinaire témoigne également de cette connexion entre musique et gastronomie. Alors qu’en musique, le diapason produit un son de référence permettant aux musiciens d’accorder leurs instruments, son équivalent en cuisine est une fourchette particulière à deux dents fines et droites. Cet outil précieux permet de manipuler et de retourner les viandes sans les piquer durant la cuisson, préservant ainsi leurs sucs, tout en offrant une prise stable lors de la découpe.
Karine Dijoud
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