La France est mondialement reconnue pour sa gastronomie, véritable pilier de son identité culturelle. Parmi les figures majeures ayant façonné cette excellence culinaire, Paul Bocuse occupe une place à part. Invité de la matinale, Gautier Battistella, journaliste gastronomique, auteur de Bocuse (Éditions Grasset), raconte le destin hors du commun du « cuisinier du siècle ».
Pour Gautier Battistella, il allait de soi que la vie de Paul Bocuse ne pouvait se raconter autrement qu’à travers le prisme du roman. « Paul Bocuse a eu mille vies. C’est le petit gamin des bords de Saône devenu le cuisinier du siècle, la transformation du petit Poucet en ogre », observe l’auteur. À mesure qu’il recueille les témoignages de ceux qui ont côtoyé Bocuse, il réalise que les mêmes anecdotes reviennent sans cesse, comme si le chef avait lui-même orchestré la légende de sa propre existence. « J’ai compris qu’il y avait déjà quelqu’un qui avait écrit ce roman avant moi : Paul Bocuse lui-même. Il se rêvait en personnage de roman », confie-t-il.
Homme de paradoxes, Bocuse était à la fois timide et brillant communicateur. Il est l’un des premiers à comprendre l’importance de l’image et du récit dans la réussite d’un chef. « Dans les années 50, les cuisiniers étaient au sous-sol, cachés. Les patrons, c’étaient les directeurs de salle. Il estimait que ce n’était pas normal de connaître le nom du voiturier et du directeur, mais pas celui du cuisinier. » Il impose alors le nom du chef, le sien, sur la devanture des établissements. Un geste fondateur qui redonne ses lettres de noblesse à la profession.
Un héritage et une rupture
Issu d’une lignée de cuisiniers, Paul Bocuse a aussi bénéficié d’un contexte historique particulier. Blessé à la guerre en 1945, il en revient avec un coq tatoué sur l’épaule et une devise : « Il faut travailler comme si on devait vivre 100 ans et vivre comme si on devait mourir demain. » Cette philosophie, il l’appliquera toute sa vie, dans une quête d’excellence sans relâche.
Si Bocuse est associé à la « nouvelle cuisine », il n’a jamais renié la tradition. L’anecdote est célèbre : deux journalistes de Gault & Millau découvrent chez lui une simple salade de haricots verts et s’exclament : « La nouvelle cuisine existe, je l’ai rencontrée. » Mais le chef, loin de se laisser enfermer dans une case, reste fidèle à sa cuisine généreuse : « Il faisait une cuisine d’os et d’arêtes, avec des sauces, 200g de beurre ou de crème par convive », rappelle Gautier Battistella. Tout en surfant sur la vague de la nouveauté, Bocuse sait aussi rassembler autour de lui les plus grands, comme Guérard ou les frères Troisgros, et imposer sa vision : « La nouvelle cuisine n’existe pas, on n’est pas là pour être le showroom des porcelainiers. »
Un homme de pouvoir et le choc de la perte de la troisième étoile
À Lyon, Paul Bocuse règne en maître. « Il n’y avait pas un restaurant à Lyon qui ouvrait sans son assentiment. Même une pizzeria ne pouvait ouvrir sans qu’on lui demande son avis », souligne Gautier Battistella. Son influence est telle que ses apprentis travaillaient dans la crainte de décevoir le maître : « Un jour, des brioches étaient trop cuites, ils les ont avalées brûlantes pour qu’il ne s’en rende pas compte. »
La rétrogradation du restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or par le Guide Michelin, peu après la mort de Bocuse en 2018, a fait l’effet d’une déflagration à Lyon : « Paul Bocuse appartient à tout le monde. C’est un restaurant générationnel », rappelle le journaliste. Le chef, enterré avec ses trois étoiles, reste une figure tutélaire. Pour Gautier Battistella, ce déclassement était aussi un message adressé à toute la profession : « Désormais, fini de rigoler, tout est possible. Si on dégrade Paul Bocuse, vous pouvez être le prochain. »
A lire aussi
Aujourd’hui, l’ombre de Bocuse plane toujours sur la gastronomie française. « Paul Bocuse est au-delà de l’histoire. Je pense qu’il n’y a plus de patron. Une fois Bocuse disparu, il n’y a plus que des seigneuries : les Bretons, les Savoyards, les meilleurs ouvriers de France, mais plus de patron dans la gastronomie. »
Daphnée Cataldo
Retrouvez toute l’actualité Société
