Radio Classique rend hommage aux grands chefs cuisiniers français

A l’occasion de la venue d’Alain Ducasse, l’un des rois de la gastronomie mondiale, dans la matinale de Guillaume Durand jeudi 23 janvier, le Journal Imprévisible a passé en revue les grands chefs français d’hier et d’aujourd’hui.

Ecoutez le Journal Imprévisible de Renaud Blanc

 

Paul Bocuse fut le premier à faire de la publicité à la télévision

Il était l’empereur de la gastronomie française, une toque connue même au fin fond de la steppe russe. Paul Bocuse a été la première grande star des fourneaux. Mort en 2018 à l’âge de 92 ans, il restera dans les mémoires pour son loup en croûte, sauce chauron, ses quenelles de brochet aux écrevisses ou encore sa soupe aux truffes. Au début des années 2000, Paul Bocuse conseillait à ceux qui voulaient ouvrir un restaurant de « ne pas trop se prendre au sérieux, parce qu’il faut regarder ce que font les autres, et être tolérant. » Ce personnage fut le premier chef à faire de la publicité. En 1972, il vantait les mérites de Gaz de France avec, à ses coté, le cuisinier Raymond Oliver.

 

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Dans la longue liste des grands chefs français figure évidemment Alain Ducasse, qui a ouvert des restaurants sur tous les continents. Sa définition d’un grand plat n’est pas dénuée de poésie : « l’ingrédient supplémentaire, quant on a cuit, assaisonné et réduit, c’est l’émotion qu’a mis le chef avant d’envoyer. C’est la signature d’un plat ».

 

 

Joël Robuchon, lui qui nous a quittés la même année que Paul Bocuse, ne faisait pas que défendre les produits du terroir. Il militait aussi pour une consommation locale des aliments, proche de leurs lieux de production. « Je crois que chaque pays doit faire en fonction du produits. Il y a une cuisine de terre, de ciel, de mer… Une bouillabaisse n’aura jamais le même gout à Marseille et à Paris ».

 

Anne-Sophie Pic, multi-étoilée, livre sa recette du poulet rôti

Dans sa fameuse émission télévisée, qui empruntait l’air du Barbier de Seville de Gioachino Rossiniet pour son générique, Joël Robuchon présentait ses meilleures créations, comme le rouget aux épices ou la gelée de caviar à la crème d’asperges. Sans oublier sa célèbre purée de pommes de terre, dont voici la recette : 1 kilo de pommes de terre pour 250 grammes de beurre et 25 centilitres de lait entier. Des femmes ont aussi grossi les rangs des grands chefs ses dernières années. Citons Hélène Darroze, Stephanie Lequellec et bien sûr Anne-Sophie Pic, multi-étoilée qui offre sa recette du poulet rôti. Cette viande « se marie très bien avec l’estragon. Il est important d’arroser le poulet. Ce qui est merveilleux, c’est d’obtenir un jus extraordinaire », rappelle celle qui possède même son double de cire au musée Grévin. « A travers ma statue, c’est le travail des femmes cheffes qui est valorisée », déclarera-t-elle.

 

Christian Millault aurait utilisé son chien comme critique gastronomique

Il y a quelques semaines, le restaurant de Paul Bocuse perdait sa 3e étoile. Ce ne fut pas une première pour cette institution de la gastronomie française puisque son créateur avait concédé une toque de son vivant dans le célèbre guide Gault et Millault au début des années 1980. Un tantinet agacé par Chritian Millault, le Meilleur ouvrier de France s’était moqué à l’époque dans les médias du critique gastronomique et de son chien, qui d’après lui, avait joué un rôle clef dans la perte de sa toque. « Il a pris une espèce de Springer avec lui. Le chien était assis sur ces genoux et goûtait les plats en même temps que lui ». A l’en croire, le patron du guide attribuait ses toques selon le nombre de fois que l’animal agitait la queue après avoir englouti une bouchée. Les étoiles sont évidement importantes pour la plupart des chefs. Sauf peut-être pour Alain Ducasse, qui se montre lui plus philosophe vis-à-vis de ces symboles de reconnaissance. « Des étoiles, j’en ai perdu et j’en ai gagné. Ce qui m’intéresse, c’est ce qu’il me reste à faire. »

 

Renaud Blanc

 

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