Bûche de Noël : « Autrefois on mettait beaucoup d’éléments, maintenant on la décore avec ce qu’il y a à l’intérieur »

Plus que quelques heures avant le repas de Noël et la star des desserts, c’est évidemment la bûche. Un produit phare et emblématique des fêtes. 

Jeffrey Cagnes vend ses bûches entre 38 et 45 euros pour 6 personnes

Pour les pâtissiers, c’est une période très chargée. Ils peuvent réaliser entre 15 et 20% de leur chiffre d’affaires annuel autour de Noël. La bûche est une véritable vitrine commerciale et c’est un travail d’orfèvre. Chez le pâtissier Jeffrey Cagnes, 1.000 bûches seront préparées pour ces fêtes. « On va prendre une douille à Saint-Honoré et on va pocher une mousseline caramel amande fleur de sel », explique Jeffrey Cagnes, qui met la touche finale à sa bûche russe, un biscuit dacquoise noisette avec un cœur au caramel praliné. Un travail de précision pour émerveiller mais avec simplicité : « on va venir mettre quelques noisettes dessus. A l’époque on mettait beaucoup d’éléments, beaucoup de couleurs alors que maintenant on essaye de décorer les bûches avec ce qu’il y a à l’intérieur ». 

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En vitrine, il y en a pour tous les goûts. Ce pâtissier, récemment installé, propose trois bûches différentes. En plus de celle au praliné, il y en a une au chocolat et une au citron. « On va partir sur les agrumes pour la saisonnalité, le praliné est réconfortant et le chocolat et la vanille sont des valeurs sûres ». Selon les bûches, les prix sont entre 38 et 45 euros pour 6 personnes. « C’est un repas de fête il faut que ça plaise à tout le monde et je ne veux pas les vendre plus cher pour que les gens puissent en prendre de plusieurs goûts différents. Les 40 euros sont justifiés on a du personnel et des produits de qualité » affirme Jeffrey Cagnes. Et les bûches ne sont pas les seules stars. Pour Noël, Jeffrey Cagnes vend aussi beaucoup de Saint-Honoré avec leurs petits choux et leur chantilly.

Emilie Valès

Ecoutez le reportage d’Emilie Valès : 

 

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