Ce jeudi 14 octobre s’ouvre à Paris, le salon Sandwich & Snack Show que le monde entier nous envie. Ce qu’on appelle chez les professionnels : « la restauration hors foyer et hors restaurant » est un vrai marché.
Avant le Covid-19, seulement 44% des restaurants faisaient de la livraison, aujourd’hui 66% ont des offres
L’alimentation est un besoin mais c’est aussi un plaisir. Aujourd’hui, c’est un segment en croissance et en bouleversement car la crise du Covid a laissé des traces : il y a des tendances de fond et des accélérations liées à la crise sanitaire. On mange de plus en plus hors de chez soi ou de plus en plus de plats à emporter ou livrés. Les Français vont moins au restaurant classique et sont également moins adeptes du « fait maison ». C’est donc un bon point pour le snacking.
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Sur le front de l’offre, le marché suit deux tendances. La première est la diversification : pizzas, burgers et sandwichs ont été délaissé au profit des sushis mais aussi poke bowl, tacos ou banh mi vietnamiens. L’autre tendance est la montée en gamme puisqu’on est bien loin du kebab. Avant la crise, seulement 44% des restaurants faisaient de la livraison. Aujourd’hui, 66% ont des offres et des traiteurs haut de gamme. Le snack était un peu l’option low-cost. Désormais on peut payer cher pour une offre de qualité.
Depuis la crise, on bascule dans le « world food », une mondialisation de la cuisine
La France est le pays des chefs et l’un des plus grands pays en matière de gastronomie. La tendance vers le snacking n’est pas très bonne pour notre héritage culinaire. On bascule dans une forme de « world food » c’est-à-dire de mondialisation de la cuisine. On adapte à notre sauce des plats qui viennent de chez nos voisins d’Asie ou d’Amérique. Dans la vente à emporter ou à commander, à part le jambon beurre, la quiche lorraine et quelques salades, on voit bien que les plats les plus consommés ne sont pas d’origine française.
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Ce n’est pas un drame économique car la cuisine est toujours faite sur place chez nous, mais la France est peut-être en train de payer deux choses. On a une telle diversité culinaire qu’il est difficile de construire des standards qui captent l’attention et les commandes. La France est meilleure sur le haut de gamme que sur l’entrée de gamme. Ce n’est pas un drame mais il faut être vigilant car les jeunes générations risquent de se couper de cet héritage.
David Barroux
