Restaurants : « La dépense moyenne a augmenté, les convives viennent pour nous soutenir » affirme Guy Savoy

Guy Savoy était l’invité de la matinale de Dimitri Pavlenko ce jeudi 10 juin. Le chef triplement étoilé, propriétaire du meilleur restaurant du monde selon le classement La Liste, a évoqué une réouverture des salles qui a permis aux brigades de restaurants gastronomiques de retrouver le chemin des cuisines.

Guy Savoy : « J’avais des doutes sur la capacité d’une équipe à rejouer ensemble après sept mois d’arrêt »

C’est un Guy Savoy heureux qu’a reçu Dimitri Pavlenko au lendemain de la réouverture des salles des restaurants, un première soirée qui aura permis de dissiper tous les doutes du chef : « L’équipe a démarré hier au complet malgré la jauge un peu réduite, tout s’est bien passé, le livre de réservations se remplit gentiment (…) J’avais des doutes sur la capacité d’une équipe à rejouer ensemble après sept mois d’arrêt mais à 21h30 j’ai eu l’impression que nous n’avions jamais fermé (…) Les mouvements doivent se passer d’une manière harmonieuse et hier, le ballet a repris ».

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Subsiste malgré la réouverture une pointe d’amertume dans les propos du chef étoilé, un « sentiment d’incohérence, une confusion » : « Lorsque l’on voit que des restaurants ont des grandes salles on se dit qu’on aurait pu mettre une jauge à 25 ou 30 couverts (…) cela aurait aidé nos fournisseurs, nos convives, nos apprentis et stagiaires, car la transmission on ne peut pas la faire autrement qu’en présentiel ». Interrogé par Dimitri Pavlenko sur le déficit de main d’œuvre énorme attendu dans le milieu de la restauration, avec 100.000 départs estimés, Guy Savoy y voit l’occasion d’une réflexion sur sa profession, l’occasion de remettre en avant l’essence même de son métier, la passion : « Chez nous tout le monde est revenu, mais je m’interroge sur le profil de ces 100.000 personnes et sur leur passion (…) Dans notre métier la transmission est primordiale car on prépare nos collaborateurs de demain. Je me suis toujours considéré comme un capitaine-entraîneur-entraînant, dans un métier où on est en permanence dans l’action et dans le concret ».

Guy Savoy : « Pour la première fois j’ai dû emprunter de l’argent pour la survie de mes restaurants »

Suite aux polémiques opposant les assurances aux restaurateurs concernant les couvertures de pertes d’exploitation, l’assureur AXA a annoncé verser 300 millions d’euros à 15.000 restaurants. Même si cette aide intervient au moment de la réouverture, tout appui financier est bon à prendre dans un tel contexte, selon Guy Savoy : « Les aides ont été efficaces mais n’ont pas tout couvert (…) elles étaient inférieures à mes frais fixes (…) Le PGE a aussi aidé mais c’est la première fois que j’empruntais pour éviter d’avoir un trou, d’habitude quand on emprunte de l’argent c’est pour faire des investissements, améliorer le cadre de la vie des équipes, le confort des convives, là on a emprunté de l’argent pour survivre ».

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Guy Savoy note cependant quelques modifications des habitudes de consommation des clients, particulièrement dans son restaurant à Las Vegas, où les convives n’hésitent pas à donner des pourboires plus généreux : « On le ressent aussi en France, la dépense moyenne a augmenté, les convives viennent pour se faire plaisir et pour nous soutenir (…) Une complicité s’est installée, beaucoup de gens s’imaginent ce qu’on a enduré pendant plusieurs mois ».

Rémi Monti