Les nitrites sont des additifs controversés, classés comme cancérogènes. Ils sont pourtant très utilisés, notamment dans le jambon ou le saucisson. Mais ils pourraient bientôt être interdits ou en tout cas réduits. Une proposition de loi arrive ce 3 février, en plénière à l’Assemblée nationale.
Les viandes transformées sont classées comme cancérogènes depuis 2015
Ces additifs nitrés, les E249, E250, 251 et 252 que vous retrouvez sur certaines étiquettes, ne seront pas interdits dans l’immédiat. Le texte renvoie une possible interdiction après la publication du rapport de l’ANSES, l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire. Un rapport qui est attendu d’ici le mois de juin. Et c’est une bonne nouvelle pour la FICT, la Fédération des Industriels des Charcutiers Traiteurs alors que le texte initial prévoyait une interdiction progressive. Selon Fabien Castanier, délégué général de la FICT : « cet avis de l’ANSES vise à évaluer si de nouvelles données méritent de revoir certaines recommandations. Il semblait étonnant pour ne pas dire absurde, de modifier les recommandations sans attendre l’avis de l’ANSES qui doit être publié en juin. Nous pensons que c’est la science qui doit rester la base des décisions politiques ».
A lire aussi
Il faut dire que ces additifs ont bien des avantages. Ils permettent une meilleure conservation de la charcuterie, de neutraliser les microbes et ils donnent cette couleur rose au jambon. Mais ils sont aussi accusés d’être cancérogènes et dangereux pour la santé. Ce n’est pas le cas aux seuils autorisés actuellement selon la FICT : « aujourd’hui toutes les agences scientifiques du monde ont conclu que la quantité des nitrites utilisés dans les charcuteries ne posent pas de problème pour la santé ». Pourtant les viandes transformées sont classées comme cancérogènes depuis 2015 et le rôle des nitrites est aujourd’hui avéré. Il y a un consensus scientifique selon Fabrice Pierre, directeur de recherche à l’INRAE, spécialiste de la relation entre la consommation et le cancer : « il y a deux mécanismes pour expliquer ce risque de cancer avec la consommation de charcuterie. Ces mécanismes sont liés au fer qui est naturellement présent dans la viande. Il va réagir avec ces nitrites. Il réagit aussi avec les lipides et les matières grasses dans la viande. Ce sont ces deux réactions qui sont toxiques pour nos cellules en particulier pour celles du côlon ».
L’INRAE estime que retirer les nitrites ne suffira pas
Selon la Ligue contre le cancer – à l’origine d’une pétition signée par plus de 360 000 personnes pour l’interdiction des nitrites – ces nitrites seraient responsables de 4 000 cancers du côlon et de l’estomac chaque année. Le « sans nitrites » existe, on le voit d’ailleurs de plus en plus dans les rayons des supermarchés pour le jambon. Mais pour les représentants des charcutiers traiteurs, les nitrites protègent les consommateurs des microbes. Et puis les alternatives sans nitrites ne sont pas accessibles aux artisans charcutiers : « les grandes entreprises annoncent entre 3 et 5 ans de recherches et développements. Mais la charcuterie c’est 450 recettes, avec beaucoup de spécialités régionales qui sont fabriquées par des PME ou des artisans. Si l’on interdit les nitrites il faut s’attendre à ce que certains pans de notre patrimoine national de charcuterie ne puissent plus être produits ».
A lire aussi
Là encore, l’argument est vivement contesté. Notamment par le député qui porte la proposition de loi sur les nitrites, le député Modem Richard Ramos : « dans beaucoup de petits charcutiers de villages français, il n’y a pas de nitrites. Les écoles qui apprennent le métier aux jeunes charcutiers font du sans nitrites». L’INRAE estime de son côté, que retirer les nitrites ne suffira pas. Il faut travailler sur l’ajout d’antioxydants pour réduire encore le risque de cancer. Le gouvernement devra revenir devant le parlement après le rapport de l’ANSES et trancher sur ces additifs.
Baptiste Gaborit
