Certains critiquent les fermes d’élevage intensif mais le saumon est simple à préparer, plein d’oméga 3 et de vitamine D. C’est un produit peu transformé qui bénéficie d’une image « naturelle » et la consommation ne cesse de progresser.
En 15 ans, le marché du saumon a bondi de 30%
Si certains préfèrent être les champions d’Europe au football, il ne faut pas bouder son plaisir. Nous sommes aussi effectivement les champions d’Europe du saumon fumé. En 2021 on en aura consommé presque 30 millions de tonnes. Les Français consomment aussi plus de 7 millions de tonnes de truite fumée. Ce qui veut dire qu’en 15 ans, le marché a quand même bondi de 30%.
A lire aussi
L’autre bonne nouvelle est que cette hausse de la consommation profite aussi aux producteurs français. Là, nous ne sommes pas les champions d’Europe mais nous sommes quand même les numéros deux, juste derrière la Pologne mais devant la Lituanie. Quand on sait que la main d’œuvre coûte quatre fois moins cher en Pologne on peut se dire que l’on fait mieux que résister. Mais la consommation est telle que nous ne sommes pas totalement auto-suffisants. Nos producteurs contrôlent les trois quarts du marché français du saumon et presque 90% du marché de la truite fumée. Cela fait vivre un vrai écosystème. Il y a une trentaine d’entreprises actives sur ce secteur qui emploient 3 000 personnes et qui génèrent un chiffre d’affaires de presque 700 millions d’euros. Ce n’est pas négligeable, surtout que cela devrait inspirer la filière agro-alimentaire tricolore.
En France, on exporte seulement 7% des produits que l’on transforme
La première leçon à tirer de la réussite dans le saumon est que pour qu’un marché fonctionne, il faut de l’offre et de la demande. Sur le saumon, on voit bien que le développement d’une offre de qualité plus abordable a permis de tirer la demande. Avant, le saumon était un plat uniquement de fête, on en avait un peu à Noël. Aujourd’hui le saumon s’est démocratisé sans totalement se banaliser. Ça reste un produit pour les grandes occasions et les cocktails mais aussi un plat plus du quotidien. La deuxième leçon est que l’essentiel des saumons que l’on fume dans l’hexagone ne viennent pas de France. Ils sont souvent élevés ailleurs comme en Norvège mais on a su développer une expertise dans la transformation. C’est la preuve que quand on fait preuve de flexibilité et de capacité d’adaptation on est capable de faire face à la demande.
A lire aussi
On exporte seulement 7% des produits que l’on transforme. Le saumon est un produit dont la consommation explose au niveau mondial puisqu’il se prête bien à la pisciculture qui a permis de tripler la production en moins de trente ans au niveau mondial. Le saumon, fumé ou non, est tiré par le boom du sushi et des poke bowl. Il y a une vraie demande et la France doit faire plus pour tirer parti de celle-ci.
David Barroux
