La boulangerie, un secteur qui se porte bien malgré les crises

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Parmi les secteurs qui ne connaissent pas la crise, les boulangeries pâtisseries semblent très bien se porter. À l’occasion du mondial de la baguette, le salon Europain, qui se déroule Porte de Versailles jusqu’au 29 mars, il est temps de mettre en lumière ce secteur de la tradition française.

La baguette, produit d’appel pour vendre des croissants et des pâtisseries

Le salon Europain se termine aujourd’hui à Paris. C’est un peu « le mondial de la baguette » qui réunit Porte de Versailles les amoureux du pain à la française. En France, on ne plaisante pas avec ce sujet. En effet, les Français mangent plusieurs milliards de baguettes par an. Si le nombre de boulangeries diminue – on est passé de plus de 50 000 dans les années 50 à 33 000 en 2022 – on compte encore presque une boulangerie par commune en France. Le professeur américain Steven Kaplan, qui a écrit une vingtaine de livres sur notre passion pour la boulangerie, assure que l’histoire de France est liée à celle du pain. Selon lui, manger du pain déboucherait indéniablement sur des tensions.

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Ces tensions ne semblent pourtant pas toucher l’industrie de la boulangerie. En effet, le marché est bon, avec un chiffre qui a dépassé l’an dernier les 11 milliards d’euros. Une des causes évidentes, fut la capacité du secteur à résister à la crise du Covid. Pendant les confinements, les boulangeries sont restées ouvertes et avaient le statut de commerces vraiment essentiels. De ce fait, le marché de la restauration à emporter est en baisse de 25% depuis 2019, tandis que le segment de la boulangerie a progressé de 1%. À noter que le pain quotidien ne représente plus que 40% du chiffre d’affaires des boulangeries. Le marché évolue grâce à la consommation d’autres produits. La baguette c’est le produit d’appel pour vendre des croissants, des pâtisseries mais surtout des sandwichs et des salades. En conséquence, les artisans indépendants se font rares, et l’activité se structure autour de chaînes. Paul ou la Brioche Dorée avaient ouvert la voie mais depuis de nombreux groupes investissent les ronds-points et les centres commerciaux.

Grâce à l’effet « Top Chef », les Français sont plus exigeants avec la qualité de leur baguette

Si ces groupes ne condamnent pas forcément les artisans, ils les obligent à monter en gamme et à innover. Les bienfaits de la concurrence impactent donc directement le ravissement de nos papilles. Les Français savent comparer la qualité de la baguette et votent avec leur porte-monnaie. La concurrence a orienté le marché vers des produits de plus en plus qualitatif pour le pain comme pour la pâtisserie. Si l’on ajoute un effet « Top Chef », les Français sont de plus en plus intransigeants avec la qualité de leur baguette. Pourtant, autant pour une chaîne que pour un artisan, le secteur fait face à deux problèmes. Le premier, c’est la hausse des coûts. Le prix du pain grimpe forcément selon la flambée du prix du blé ou de l’électricité. Malheureusement, il faudra certainement s’attendre à des hausses de 5 à 10 centimes d’euros. Ensuite, comme plein de secteurs dans lesquels les conditions de travail sont relativement pénibles, la main-d’œuvre manque cruellement. Avant la crise, les boulangers cherchaient 9 000 salariés contre 20 000 en 2022. Si le secteur n’arrive pas à recruter des apprentis, il finira par se mettre en péril car le pain n’est pas un produit que l’on peut stocker massivement en précaution.

David Barroux 

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